El puchero… No existe mejor comida en el menú argentino para los días fríos. Al igual que el mate, con el que ha compartido las cocinas del país, el puchero aparece cuando las temperaturas bajan, ya que es fuente de calor y “tiene de todo” al decir de nuestras abuelas.
Pero, ¿Cómo surge el puchero en las cocinas argentinas? ¿Desde cuándo es el gran alimento del invierno en la mesa?
Asociamos su origen con las recetas de los pueblos originarios, debido a su profusión de verduras, pero la realidad es que el puchero tiene un origen bien español. Inspirado en el tradicional “cocido” español, llegó a América junto con los colonizadores, a cuyo pueblo, España, había llegado desde tierras árabes, es decir que su antiguo origen se remonta a la “adafina”, preparación en la que la olla se dejaba sobre las brasas del fuego para que su cocción fuera lenta y gradual.
Sus ingredientes originales eran los garbanzos y la carne de cordero, en el sur de América, cada zona fue agregándole sus ingredientes predilectos, pero elementos comunes como el choclo, batata, zapallo y papas.
En el Buenos Aires del siglo XIX era la comida más popular, el brasero era el centro de la cocina y se colocaba una olla con agua, que, al hervir, era atiborrada de ingredientes que, lentamente iban cociéndose y mezclando sus sabores. Si bien en un principio fue un plato de gente humilde, el puchero fue conquistando los paladares de toda la ciudad, y, servido en elegantes soperas en algunas mesas o, directamente de la olla, en otras, su exquisito gusto prevaleció desde siempre en la gastronomía argentina.
Sobrantes de carne vacuno, cortes como falda y osobuco, panceta o pollo, iban a parar a la olla, junto a verduras, arroz y condimentos. La olla podía ser de barro o hierro, materiales que conservan el calor.
Luego de la ola inmigratoria, el puchero vuelve a cambiar su fisonomía en Argentina, con la introducción por ejemplo del “ossobucco”, hueso hueco de gran sabor, ingrediente principal de varios platos italianos, principalmente de la región de Lombardía.
Así, el puchero criollo incorpora carne de vaca y toda clase de verduras, las cuales deben ser incluidas según el nivel de dureza, ya que un puchero bien hecho no debe tener verduras desintegradas. La otra clave es cocinarlo lentamente, a fuego lento y revolviendo muy de vez en cuando.
Algunas curiosidades del puchero:
- Las frases “Ganarse en puchero”, sinónimo de ganarse el sustento o la comida diaria, se remite al puchero, como la comida en la mesa argentina.
- Pucherear significa ganar apenas para vivir, comiendo sólo puchero…
- El puchero adquiere diferentes nombres según la zona en la cual se prepare: En Argentina, Filipinas, México, España, Paraguay, Perú, Brasil y Uruguay es puchero. En Colombia, República Dominicana, Puerto Rico y Venezuela se llama Sancocho.
- El puchero más grande del mundo fue preparado en Bolivia, en la Feria del puchero solidario, está a punto de ser incluido en el Libro Guinness
- El tango “Pucherito de Gallina”, de Roberto Medina, está inspirado en “El Tropezón”, lugar al que iban a cenar los muchachos de la época, al salir de los cabarets o las milongas.
En 1896, en Buenos Aires, en la esquina de Callao y Bartolomé Mitre, se fundó “El Tropezón”, relacionado irremediablemente con el puchero, que lo hizo famoso entre las personalidades de la ciudad durante décadas, cerró en 1983, para reabrir 34 años más tarde, en su última dirección; Callao 248. Su plato emblemático era el puchero de gallina, el preferido de Carlos Gardel.
Receta Tradicional
Como ya te contamos, el puchero es de creación personal, y, al decir de las abuelas, depende del cariño que uno ponga en su preparación, pero transcribimos una receta de las más tradicionales para que tu casa de colme de ese aroma de antaño, de calidez y hogar.
Ingredientes:
Garbanzos, zapallo, papa, choclo, zanahoria, puerro (opcional), sal, aceite y perejil, corte de carne de puchero, caracú o cualquier tipo de carne con hueso.
Preparación:
Se hierve el agua en una olla grande, luego de van incorporando la zanahoria, los choclos, las papas y el zapallo. Las verduras deben ponerse enteras, teniendo en cuenta el tiempo de cocción de cada una. También agregar la carne y dejar que absorba los sabores de las verduras. Comenzar con tiempo ya que la clave está en que el agua casi desaparezca en la cocción del puchero.
